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千龙要闻

发布日期:2016-12-5 上午 10:10:48 浏览:437

生长,促进酵母菌的生长,所以我们的醋在发酵过程中能够达到一个很理想的成分,同时它可以增加醋的香味,苹果酸和葡萄糖酸的作用它是调节醋的酸度,我们控制在小于15使醋的酸味很柔和,不像醋精,它含有抗氧化,防臭霉变的作用,使醋的香味在口腔里面持久,这种良好的刺激可以随着菜肴整个进餐的过程中更加的持久。

琥珀酸的作用,他是耐高温的,可以持久,它用的海鲜这一类菜肴里面它可以增加海鲜的香味,传统医学醋的应用是很广的,这两天我们也发了一本书,内容非常的丰富,这个就不多说了,因为我是一个内科医生,也是一个营养医生,我就看我平常工作当中我对醋的应用可以说明醋是非常重要的功能性的一个食品,比如说我先说一说,我们都知道高血压和我们吃的盐多是有关系的,得了高血压是要限制盐的,得了肝病也要限制盐,冠心病也要限制盐的。因为盐他促进脂肪的吸收,所以说它和脂肪肝的发生是有关系,你吃的盐过高可以改变你的血压整个正常的规律,正常情况下我们是早上六点钟血压开始高,到了下午两三点钟血压开始下降,到了晚上12点的时候是血压最低的时候,如果你吃的过咸的时候,你吃咸味的饮食习惯的话,盐就改变了你的血压规律,到了晚上低的时候它会提前升高,有脑出血的病人一般都是晚上或者是天快亮的时候。对居民进行调查发现高血压发病高的地区就是吃盐比较高的地区,我们现在推荐一个人平均吃6克盐,中国人平均吃12克到14克盐,并且每年增加300万的速度增加,心脏病,脑出血,眼睛出血,失明都和这些有关系,所以说我们对这些病人,我们都要求他吃低盐的饮食。还有一个我们的实例就是萎缩性胃炎也离不了醋,萎缩性胃炎就是胃的粘膜萎缩了,所以它的胃酸就很少,这样的人没有食欲,吃了之后胃就胀的不得了,更危险的他是一个癌前的一个病例,这个发病率也是越来越高,这样的病人我们在治疗的时候我们一定要给他顿顿吃醋,醋是可以挽救这个胃的,它可以增加胃酸的分泌,促使它胃粘膜细胞的再生,抑制癌细胞恶化,来纠正他的营养不良,我们的醋是离不了的,也许今天是有一点见人当面说好话了,有米醋,味比较淡,如果给他们用了山西老陈醋病人是能够接受的,一个是它浓度比较高,另外它有香味,可以刺激它的食欲,刺激硝化纤维的分泌,因为我们国家脂肪肝的发病率逐年增加,特别是男性里面脂肪肝的发病率逐年增加,30多岁脂肪肝的发病率比较高,因为他们生活的不规律,饮食结构的不合理,他们喝酒比较多,所以脂肪肝发病率也比较高,如果我们在他的膳食里面增加了醋的摄入量,它可以减少脂肪在肠道里面的吸收,它也可以帮助脂肪在肝脏里面的代谢能够从肝脏里面运出来,所以说醋防止高脂血症和脂肪肝是有良好的作用的。

一些建议。首先我们是醋都,老百姓用醋几千年,我觉得我们应该做一个流行病的调查,或者是对当地老百姓寿命的调查,我们这些常年饮醋的人,家族的寿命是不是比别人长,应该做一个调查,还有一个就是05年我曾经到太原考察过醋业。醋的工人给我讲,他们家几代人都在做醋,他这个村里面人都做醋,没有发现过癌症,所以醋防癌的研究应该做一个调查或者是一个研究,这样才有说服力,你要从一个调味品转换它的功能,变成功能性的东西必须拿出事实来,还有比如说醋,比如说癌症病人,做了手术之后,或者是他失去手术之后做放疗化疗,在饮醋的过程当中能不能减轻做放疗的副作用,能不能抑制癌组织继续的发展,这也是研究的课题,还有一种病就是胃溃疡,或者是胃癌,大家都知道这个病的发生跟螺杆菌的发展是有关系的,我就想看看山西人胃里面的螺杆菌是不是有少,或者是没有,我觉得这是一个研究的切入点,如果确实是山西人经常顿顿都要吃醋的人,螺杆菌确实很少,或者是没有,就可以觉得喝醋可以抑制胃溃疡。新的菌种的讨论也是应该的,我们都知道酵母菌对人是有益的,我们都知道乳酸菌,双歧菌这些都是有益的,它产生很多功能性的成份,因为我们很多知名的企业里面都有很多研究的能力或者是有这样的研究史,如果酵母菌换过双歧菌会不会又有一个新的扩展,我觉得应该做这样的实验,还有一个就是我们刚才前面也都讲了,我们山西的醋用的是高粱,豌豆,大麦,比如说我们用高粱,高粱里面的花青素,我们光讲了蛋白,脂肪,微量元素,抗氧化的作用很强的就是花青素,如果我们用高粱,我们再测测身体里面花青素是不是也高了,抗慢性病,抗糖尿病我们就可以找出根据了,科研我觉得还是要加强的。还有一个我们其他的一些,我们当地的一些谷类,是不是也可以做成醋,比如说苦荞,因为我搞糖尿病防治,苦荞是现在很推崇的,它可以抗氧化,可血栓,它可以增加胰岛素的功效,能不能研究一下利用当地苦荞的元素做成另外一种功能性的醋我觉得还是值得试一试的。

其次,弘扬历史悠久的醋文化,这种醋的文化要传播,要很多人知道,在这之前我有一个幻灯片,比如说我们要加强国际上的合作和交流,因为国外也有醋,于主任也讲了,下一届的醋文化节能不能搞成国际性的,研究醋文化,同时传播我们的醋文化也是很好的方法,还有就是关于旅游,因为今年是葡萄采摘节在这个地方,我就想,比如说像中国的化学学会,化学学会每年都利用暑假的时候把学生招来,提高了他们对科研的兴趣,我们把这些节日,比如说孩子暑假把一些中小学生招来,看一下醋的酿造过程,醋的文化,我觉得也是非常有意义的,这样也是有益的。

郝林:山西农业大学食品科学与工程学院事物工程系主任,山西省食品科学技术学会理事,山西省食文化研究会专家委员,国家调味品标准化技术委员会陈醋分技术委员会委员

加大科技投入促进山西老陈醋全面发展

第一,我觉得山西老陈醋的发展应该首先注重保留传统生产工艺的精髓,并且要采用现代技术加以完善,当然我们之所以能够独树一帜发展到今天,与它的独特的传统生产工艺是分不开的,那么特别是在食品行业特别是发酵调品行业,无论是国内还是国外都非常重视传统工艺的传承,这主要是基于产品的感官质量和安全性的考虑,在07年的时候我在日本访问学习期间也对食品发酵调味品进行了一些了解,传统的食品发酵行业也是这样的情况,应该说日本的文化历史应该说不如我们国家,但是后来日本在这些食品的研究方面特别是基础的研究方面做了大量的工作,他们也在调味品方面做了传统工艺的传承,传统工艺的传承我们也不一定意味着完全照搬过去的方法,要传承的应该是精髓,那么在这方面山西的陈醋行业,你比如说像水塔等一些大中型企业,在这方面做的是比较好的。那么如今我省的优秀企业在生产车间我们进去一看应该说装备了很多先进的,现代化的设备。生产管理以及生产条件也已经基本达到了或者说接近了gmp管理体系的要求,产品的质量应该说得到了很大的提高。

顺便介绍几个图片,关于日本醋的生产,我们看看一些我们山西还有哪一些方面需要进一步提高的问题,这是日本醋的介绍(见幻灯片),我们从这上面的字可以看到,我们可以简单地看,日本醋的生产它强调的是什么,我们看这叫无农药栽培,强调对原料的栽培,应该说我们国家现实的情况,我们在这方面还不能过多地去强求,但是我们说我们山西的老陈醋将来做一些高档的或者是说保健的,我们可以在这方面做一些无污染的区域,因为这些区域需要长期地来培育,在工艺上面它也强调是传统工艺,我们看(见幻灯片)它是用大米来做原料的,它的生产过程也是比较传统的,并不像我们现在的高科技,那种现代化的装备,并不是很明显,那么这是它做的过程,进行酒精发酵的过程。这是进行醋酸发酵,它的醋酸发酵和我们的工艺明显不同,它是静止的,液态发酵工艺,这是一个表面发酵的方面。那么这是它的产品,那么它的产品我们可以看到它是比较澄清的,比较澄清透明的,那么它也讲百年以上的历史,长时间发酵,这是它的一个醋酸发酵的设备。那么这是它的一些产品,它这里也讲到了传统的技术,传统的技术发酵的过程,它和我们比较起来,应该说没有我们更传统,或者是它有一些东西是从我们这里学来的,它的产品也是多种类型,米醋等等。这是他们的一些果醋,苹果醋等等,(见幻灯片)05年的时候它的醋的生产种类的一个情况,这里我们可以看一下它酿造的份额是比较大的,其他的醋是比较少的,这里面各种类型的醋,黑醋,梨醋等等各种类型,它这个醋,前面我们还可以看到,它主要是不同地区生产不同的醋,各个不同的地区,它的种类也是非常多的。那么08年9月,也就是今年刚刚过去的9月,我们全国调味品标准技术委员会陈醋技术委员会分会在太原成立了,那么这是我们国家对各行各业实行标准化管理的一项巨大举措,我们山西有陈醋还有酒成立了两个分会,我作为陈醋分会委员会的委员,这个委员它的一个主要的工作目的就是建立山西陈醋生产工艺规范,和陈醋生产卫生规范,那么我们山西食醋行业应该借此机会应该规范我们的产品,卫生都要规范。

第二个方面重视关键技术的研究力争有所突破,但是我们也不可否认传统的工艺它还存在一些不足,比如说生产周期长,原料利用率不足,还有沉淀现象。但是从感官上质量上确实十分重要,这样一个印象,那么针对这些问题,我省的科技人员实际上已经做了很多的工作,包括选用一些专用大曲,菌种的选艺,也取得了一些成绩,我是作为山西农业食品科学与工程学院生物工程系,我们对老陈醋进行了一些研究,取得了一些成果,比如说我们在03年的时候,我们有一个研究生贾丽是用酶醋的技术,解决浑浊的程度,而且促进了醋中的氨基酸,当然了,它也不能完全是这个问题,它必须要通过多种技术加以解决,山西也采取一些过滤的设备,都对老陈醋的浑浊沉淀问题有一定的减轻,但是这个问题虽然是一个难题,但是应该去逐步的解决,一次不能彻底解决我们也要力争去突破,特别是在国际市场上会提高我们产品的质量。

我们的研究还包括,我们另一个研究生在山西老陈醋大曲上,微生态研究,摸清了我们山西老陈醋微生物的种类,包括了多种的霉菌,酵母,细菌,而且也分析了大曲中它的分布的情况,那么它对于我们改进或者优化老陈醋大曲的发展是有好处的,08年我们结束了一个课题,这个课题主要是研究山西老陈醋的维生素,菌群,我们经过研究,确定了山西老陈醋是由五个醋酸菌菌群组成的,你比如说产酸能力、产酸速度、酒精转化率、产酸条件等等都做了研究,这对于我们改良山西的老陈醋生产品种提供了一些理论的依据,提供了一些基础。我们在08年还有一个研究生的论文进行了红曲霉的分离和鉴定,以及生物学的特性研究,因为山西老陈醋有特殊的香味,它跟红曲霉的深化作用是分不开的,刚才我讲了,我们山西醋不仅是我们单位,还有很多的单位对醋有要求,现在生产中还有一些问题,这些问题还没有得到根本性的突破,所以应该继续地投入力量,使山西老陈醋的生产再上一层楼。

第三个问题就是谈谈加强老陈醋保健功能的研究,提升产品的保健功能价值,刚才于主任还有李主任都强调了这个问题,我觉得山西老陈醋进一步发展需要这一方面的研究和支持,食醋特别是酿造醋不仅是调味品还有特殊的药品功能,它的药用历史非常悠久,但是它的机制的产能,或者说机制的逐步产能是近几年的事情,近20年关于食醋的研究报告不断地出现,这些研究成果不仅对提升产品注入了动力食醋的药用历史,刚才前面很多的专家都谈到了,传说很多,定性的也很多,无论是在我们国家,还是在世界,还是在西方,在传统都是处于这个状态,定量的研究还很少,还基本上没有,那么我们再看看现在的情况,关于食醋保健功能研究现状,第一就是抗菌,抑菌的功能,它是具有较强的杀菌和抑菌功能,这是肯定的,第二食醋在消毒和熏蒸方面它有一定的作用,这也是经过证实的,第三个是关于消除疲劳或者说抗疲劳的作用,食醋它可以改善人体的新陈代谢,防止或者说减轻毒素的作用,上海体育学院和日本的一个大学的研究人员合作的研究了,外源性可以加快运动员运动后消除血酸的速度,缓解体内代谢性酸中毒的发生,从而促进运动型的恢复。

第四个方面,讲关于肥胖的问题,就是消除体内的脂肪,它需要消耗大量的辅酶,食醋可以促进脂肪的分解,防止肥胖的发生,那么在控制学堂方面也有研究,具体研究,因为外国学者在1988年的时候有报道,醋酸和食醋对于血糖的营养,醋酸能抑制血糖的增加或者是减少,在这方面的研究应该说还有一些,食醋在降低血糖方面,或者说在控制血糖

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