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千龙要闻

发布日期:2016-12-5 上午 10:10:48 浏览:438

配方中却记载了清徐老陈醋酿造工艺的具体内容,这说明清徐老陈醋酿造技艺的转型阶段,应该不晚于北魏时期。

七、清徐老陈醋酿制技艺的五大特点

1:得天独厚的区域特点。这为清徐老陈醋的酿制提供了及其有利的自然条件。

2:精当合理的选料特点,山西清徐陈醋是以当地红高料为主要原料,以各种皮糠为辅料,以红心大曲为发酵,并以曲代料。

3:科学严谨的酿造特点。清徐老陈醋酿造技术中主要采用合理配料,蒸料,固态醋酸人工,采用了食品选料,催化,加工要求的科学轨道。

4:首屈一指的产品特点,清徐老陈醋色泽亮丽,入碗挂壁,集酿香、料香、醇香为一体在民间素有透瓶香的雅号,中华民国二十三年六月,当时的食品催化理论大家方心芳先生来清源县,品尝过老陈醋之后指出我国之醋,最著名者,首推山西醋与镇江醋。

5:不可估量的价值特点。山西清徐老陈醋传统酿造技艺是中华民族酿造行业中独特的一朵奇葩,是全民族的宝贵财富,是山西清徐人民的无形产业,这一产业和技艺于2006年被列入第一批国家级非物质文化遗产保护名录。

●于小冬:国家发改委公众营养与发展中心主任

第一个我想说醋是人类的好朋友,醋除了提供我们饮食上美味的追求以外还提供多种的营养,不但提升了我们生活的质量也提升了公众的健康水平。在这里面我想特别强调醋对中国人特别有感情,为什么这么说呢?大家知道我们国家十三亿人,国务院每十年都组织一次普通公众的营养和健康的状况的调查,根据这个调查我们发现也有点遗憾,就是什么呢,就是我们中国的经济发展非常快,人民的生活提高也很快,但是我们的健康的发展状况没有那么令人满意,在基本吃饱的情况下,人体很需要的微量营养素的需求好像还有一段差距,同时每十年的报告,最近这一次是2004年发布的,就向大家发布的微量营养素是中国人比较缺乏的,所以国家公共营养项目对这几种微量营养素在这里面做添加,但是我看了醋的成份以后,就觉得非常振奋,醋主要的营养成份里面有相当多的部分跟国家对老百姓食物里面添加的营养素吻合,国家项目办提供了七种,在醋的成份表里面我看到其中有六种叶酸的数在这里面没有看到,维生素b1、b2、盐酸、铁、锌、钙在醋里面含的都很高,本来是国家有一个提倡的,在面粉里面把这些微量营养素把它添进去,让老百姓的微量营养素添加,还没有添,咱们醋里面的营养素都很多,醋真是为中国人准备的,是中国人的好朋友,结论是什么,我们中国人现在喝醋还不够,还不足,开个玩笑,但是里面也有依据,如果我们更多的能够消费醋的话,可能对中国人的营养健康有更好的,更大的促进,所以还是要大力的弘扬我们醋的产业的发展,这是我想谈的第一点意见,醋是人类的朋友,特别是我们更直接和我们中国人口现在的食物结构下的营养结构直接吻合,所以宣传和推广消费食醋。

第二点我想讲在历史上一般我们醋是作为调味品,既然是调味品,好像是一种配角,是一种辅助,调味嘛,但是我想随着科学发展和我们对醋的认识,醋实际上我想可以,就是在食用这一部分可以分为三部分,很多同志都强调了,醋一个是作为调味品,另外一个是作为保健食品,其实我觉得除了这两部分以外,还有一个中间地带,这边是说调味品,这边是保健产品,中间还有很大的一块儿,实际上我看清徐昨天我们开会,我看已经有一些醋的饮料,醋的茶,实际上它不是保健产品,它是什么呢,就是一般食品,但是由于它加入了醋的元素,有利于健康,有利于保健,但是它并不是作为保健品管理,这一块儿我想可能它的应用领域更宽,一般性的,又具有一定的保健功能,但是它又作为食品,这样的产品是十三亿人都可以吃的,它的消费市场是非常宽的,所以我想把这个,大家在吃上,把醋调味品、保健产品这两块儿我想可以把它加一块儿,调味品,食品饮料,保健产品。

第三个问题。我想讲一讲,我们全球食品发展的功能化的趋势,什么原因,为什么食品要谈到有一种功能化的发展,大家都非常清楚,其实这个问题发生在我们每个人的周围,大家现在能够改革开放以后,吃的更饱了,穿的更暖了,穿的更好了,但是大家发现没有,慢性的疾病和营养相关疾病发展也很快,非常值得我们重视,发展速度并不低于欧美的国家,一些营养相关疾病,什么叫营养相关疾病?比如说癌症,糖尿病,肥胖症,高血压这些疾病,都叫营养相关疾病,是一种慢性的非传染性疾病,这个在中国我们也发生了病谱的转变,过去是急性传染性疾病为主,现在是慢性的非传染性疾病已经上升为主了,什么原因呢?就是不健康的生活方式,主要是不太科学的食物结构,不太合理的营养结构造成的,这是一个原因,为什么食品要讲功能化呢?一个原因就是因为我们的慢性病发展的很快,第二个是什么呢,从医学上看,大家知道西医学,现代医学主要的手段,主要的治疗手段往往是我管它叫手术刀加药片,手术刀加药片在现代的慢性的非传染性疾病情况下,发现什么问题呢?不是行之特别有效,不够,其实我认为现代医学的治疗手段三种,一个手段科学的生活方式,第二个重要手段是健康的食品,第三个没有办法了才是手术刀加药片,所以医学要向食品求助,医生要向食品求助,谁敢说我得了癌症我一刀下去,这个人的癌症就解决了,我要向健康的食品求助,这就是西方的医学发展到现在,进入了第三个阶段,大家知道第一个阶段是什么阶段,就是机械的治疗阶段,主要是依靠什么呢,依靠手术,那么第二个阶段,进入了预防阶段,上个世纪全球发现了大面积的瘟疫,传染性预防阶段,第三个阶段是西医也认识到要进入到保健阶段,大家一听这个保健阶段就非常熟悉了,怎么听着那么耳熟啊,因为我们的中医向来讲保健,讲养生,讲药食同源,在这个阶段,西医、中医、食品,历史上从来没有走的这么近,为什么?客观的要求,谁也不能单独地解决中国人民和世界人民现在遇到的健康问题,大家要发挥各自的作用,结合到一块儿来解决我们的健康问题。这样的话呢,就促进了功能化食品的发展。

我们今天的论坛在调味方面,色香味美没有过多地论述,现在论述的是它的功能,作为食品它的功能,作为保健食品它的功能,在这一方面我们中国有特别的优势,在食品工业里面我们醋产业占一大块儿,也就是说中国在这一方面有优势,山西有优势,清徐有优势,健康的食品能够帮助我们治“未”病,这个胃不是肠胃,是未来的未,就是没有治病,治未病,不得病。

第四个问题。我想回到我们醋产业本身,醋产业发展本身我的一点体会,我想作为一个发展醋都,刚才前面卢先生讲了,醋都不光是一个名字,它还有具体的内容来组成,他提出了醋都由五部分组成,生产交易中心、市场交易中心、品牌开发中心、醋文化的发展中心、人才的积聚中心,我觉得这都非常正确,但是我想进行一点补充,我想这个醋都,它有丰富的积淀和内涵的,是醋的研究和开发的中心,虽然在国际上其他国家也有醋的生产,但是我们中国醋的发展,不太谦虚地讲应该成为世界的中心,谦虚一点就是说山西清徐成为中国的醋产业的研发的中心,只有你研发占领了制高点,你对这个产业才有真正的发言权,除了科研中心以外,我想我们应该作为标准中心,规矩应该从我们这出,你说是都,都就是什么呀?首都是什么呀?全国的政治中心,醋都是什么呀?首都是制定法律吧,我们醋都不能制定法律,制定标准可以。第三个应该成为检测中心,这个醋好不好啊?质量怎么样啊?应该成为检测中心,检测你说不上话,都让人家说话了,两天就把你的醋都撤掉了,你没有发言权,也应该成为展览战时中心和国际交流中心,当然生产制造中心是不言而喻了,在这些方面,在技术科研积淀方面,标准检测方面我们有了基础,我们原来就有几千年的生产制造,这样的一个积淀,实际上我们之所以今天在这里叫醋都,正是由于几千年来这里就是科研研发中心,但是我们今天不能光说过去的科研,应该继承它,不断地向前推进,我想我们像明年的高峰论坛,是一年一次吧,明年我想真是应该搞国际交流,进行国际研讨,我们要知道世界才能走向世界,同时也把世界的经验引过来,我们在这里研讨了,跟世界的技术贸易交流也就开始了,一定要进一步的有国际化的思想,要和国际的同行进行多多的交流,再一个想法就是什么呢,我觉得我们的科研,在醋产业的建立科研中心要进行什么呢,要多学科的结合,我看了我们的宣传材料和书,好像是发展醋产业它是一个系统工程,食品工业、饮料工业、医学、营养学、加工提取,这是多学科的一个结合,是一个系统工程,那么要发展它,要和其他学科要结合,你比说现在我看我们的宣传书里面,我觉得我感觉定性的东西多,对醋本身的研究多,讲历史多,讲传说多,还应该提高它的科学性,你比如说我昨天参观醋立方,很好的一种方式,但是在现在来说,现在的消费者是要求你拿数据说话的,不是定性的说两句,几千年前咱们书里面说的是什么,但是人家说你几千年后,现在你的醋到底对婴儿、青少年的生长发育怎么样啊?你做实验没有,我一看,谈了好几个日本的例子,中国怎么样,中国醋都,中国你得做实验,得用事实说话,对儿童生长发育有没有需要,对成年人,对慢性病都说有促进作用,有防止作用,怎么表现,怎么防止,对多少人有防止作用,多少人的实验,多少人有成效,我感觉到就是在科研,在研发上除了对醋本身的研究以外,还要把醋和健康要搭上界,你不搭上界不行。要把这个问题从科学性讲清楚,要与流行病学结合,要与慢性病一些研究结合,用数据说话,而且让科学家说话,这个我想是在发展醋产业上提出这么一点意见。

●李淑媛:中国营养学会常务理事,中国营养学会临床营养分会主任委员,国家食品与营养咨询委员会委员,中国糖尿病防治协会副秘书长

首先我们平常把醋作为一个调味品,我们跟大家说一说醋跟美食的情况,醋是非常重要的调味品,因为我是搞临床营养的,我必须跟烹饪紧密地联系在一起,临床营养既要有医学的知识又要有营养的知识,有食品营养的知识还要有烹饪的知识,还要有食物心里学的知识,这是我工作当中比较要掌握的知识,我从内科医生改为做临床医生,学炒菜学了92天,在烹饪当中用醋去腥味,去毒,比如说我们吃的醋熘土豆丝一定要放醋,只有放了醋之后维生素的释放量是最大的,消除其他原料的一些苦涩味,不愉快地气味,或者是一些金属味,加了醋以后,这个菜肴给人一种非常爽快地感觉,它可以刺激你的食欲,为食物的消化吸收做好准备。

我们中国是一个烹饪的大国,它有八个菜系,在这些菜系里面,都有醋的菜肴,比如说我们说的一些糖醋的,鱼香的都要用到醋,比如说川菜用的比较多,还有山东菜用的比较多,大家都知道川菜是打遍了全世界,很多的菜肴里面用的醋是分不开的,醋是非常有层次,我们吃中国菜和西餐相比,中国菜的特色,一个菜它让你刚用进口是一个味道,品尝是一个味道,中国的菜肴是有层次的,逐渐一层一层给你一种美好的感觉,那么我们说醋我们用了几千年了,醋的香味是由什么提供的,醋里面主要成分有醋酸,柠檬酸,乳酸,苹果酸,琥珀酸和葡萄糖酸,醋它是一个天然的调和味,并且这些味道之间它是互相互补的,下面我们就做介绍。

在这里面做主角的就是醋酸,比如说柠檬酸,它有除腥脱臭的作用,它和菜肴里面,食品安全很重要的就是有毒有害的金属的量,醋就把我们吃到食物当中一些不必要的金属柔和然后排出身体之外,柠檬酸还有抗菌抗氧化的作用,关于抗氧化的问题,在营养学上和慢性病的防治上面是非常重要的,可以在防癌治癌方面都有非常重要的作用,柠檬酸的抗氧化作用也是不可忽视的,另外它是耐高温的,在烹饪过程当中,醋的香味一直是存在的。

乳酸的作用,它可以抑制杂菌的

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