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千龙要闻

发布日期:2016-12-5 上午 10:10:48 浏览:356

,你比如说几个醋业的老字号,一个亿元清,亿元清当时生产的醋已经成为王府的专用醋,我们清徐的美和居,这样一个老字号,它通过对生产工艺的改进,使醋的质量发生了根本的改变,所以老陈醋从此走向天下,知名度非常高,成为我们现在说醋都,实际上你要追溯的话,我们老陈醋品牌可能是醋都最为特色最有影响力的品牌,这样的品牌在明清时期已经达到了鼎盛的时期,历史证明我们山西醋业的商家是一个开拓进取,奋发有为的这么一个群体,它们给中国的工商业史和我们的科技史上留下了非常重要的一笔,同时它们也是晋商辉煌业绩当中非常重要的部分,这样的看待我们的醋业我觉得跟晋商联系起来,我觉得这才是一个全面地来看,因为我们一般地说晋商,票号说的多,在外的影响说的多,但是恰恰对我们省内自身做生产的,这部分晋商我们重视还不够,我觉得下一步这方面应该进一步加强,这是第一个问题。

第二个问题晋商文化与醋文化。

长春同志到山西以后,他亲自为晋商经济做了概括,概括了16个字,这16个字可以说也比较全面准确反应了晋商文化当中的精神,16个字就是,勤奋敬业,明理诚信,真诚开拓,勇于诚信。反映了晋商精神,晋商精神就是晋商文化的精神,这样优良品质作为晋商文化的主体影响了一代又一代的晋商,从醋业来说他们作为晋商的一部分,作为晋商的一员同样把优良传统继承下来,醋业他们的理念就是为老百姓做好醋,不断地在工艺上改进,品种上增加,同时使醋与人民生活息息相关的这样一个产品不断地得到提升,质量上得到保证,所以这个对于醋业的商人们来说,它是牢记在心的,所以山西老陈醋的品牌在不断地扩大,国内和国外在不断地扩大,所以醋文化已经成为晋商文化的重要组成部分,我觉得做醋文化的文章,应该跟现有的大的知名品牌结合起来,使这样的一个品牌,在更大的范围内传播,我觉得这是我们应该做好的一件事情。

最后一个问题,就是新晋商与现代醋业.我觉得应该主要做好这么几个方面

第一个方面就是承担好三个责任。首先对新晋商这个光荣符号负责,刚才我们说了晋商文化,晋商精神,如果说我们的很多方面跟晋商精神是背道而驰,你比如说勤奋敬业这四个字,现在在我们的有些现在的山西的企业家当中表现的就不是特别好,我们怎么去继承,发扬晋商精神,对得起这个称号,这是负的第一个责任,第二个责任就是他们要对企业和品牌负责,要负这个责任,我们的无论是企业发展也好,我们的品牌传播也好,我们都承担着很重要的责任,因为我们现在看到老陈醋,山西醋产品尽管是有了很大的发展,有了很大的进步,但是目前还存在一些问题,比如说我们的市场还偏小,你到南方市场,老陈醋见的就比较少了,在北京,在北方地区还比较多,这跟山西的酒业差不多,你到上海沿海地区你找汾酒根本没有,大超市估计也买不到,老陈醋大体也是这种情况,可能比酒好一点,但是说实话我们这方面的问题还有,品牌的传播我们这方面的责任也很重。第三个就是要对社会和广大消费者负责,我们企业家的社会责任感,如何对社会负责,对消费者负责,我到目前为止可能是孤陋寡闻,我还没有听到醋产品上有假冒伪劣,但是酒已经出现过了,我记得汾酒那次出事以后,文水的毒酒,假酒出现以后,对我们的酒类生产产生很大的影响,醋我是没有听说过,小事件可能有,大的影响我不知道,对消费者负责这也是一个方面,承担好三个责任。

第二个就是做到实现三个拓展,第一个拓展由单纯的调味品行业向多种行业联合发展拓展,过去我们仅仅是个调味品,现在怎么向营养保健品发展?发展当中这个行业,我们的产业形态可能就会发生一些变化,这是第一个拓展,第二个拓展就是由面对区域性的市场向面对国际大市场拓展,就是说我们要走出国门,走向世界,中国醋都,我想也应该是世界醋都,只不过我们现在先把中国醋都的牌子打响以后,实际上下一步的可能性就是国际性,世界性的醋都,这是第二个拓展,第三个拓展就是由卖产品向卖品牌卖服务拓展,刚才金老师非常精采的报告当中提到了这个问题,你卖的这个东西,你老是说我们卖的是醋,这个恐怕就是一个低层次,怎么向卖品牌卖服务拓展,这三个拓展可能是关系到我们山西醋业下一步发展的一个重要问题。

对醋都的理解我也谈谈我的看法,我觉得醋都应该形成五个中心,对于中国醋都来说,醋都应该是品牌概念,他应该是实质性的内容,不能形成一个空洞的中心,应该跟五个中心结合起来,这五个中心是什么呢,我的理解,首先它应该是产量和规模最大的生产制造中心,这是肯定没有问题的,产量和规模都要是最大,如果说我们规模上不去,产量上不去,你叫醋都可能有一点名不副实了,这是第一个中心,这个中心除了这个之外还有四个中心我觉得应该考虑,比如说他应该成为醋产品的市场交易中心,对全国来讲成为市场交易中心,山西的煤炭已经在这方面做文章了,下一步我们的基础设施当中就有煤炭交易中心这样一个基础设施,那么清徐作为醋产品,应该形成市场交易中心,这是一个中心,第二个中心就是品牌开发中心,跟醋相关的品牌的开发中心应该在清徐,在我们醋都第三个应该是醋文化的研究中心,醋文化的研究中心也应该在醋都,最后一个应该是我们优秀人才的集聚中心,这次论坛请来这么多的专家学者,高层的,实际上我觉得也有这方面的含义,他能够把很多高层人才,优秀人才集聚到我们这个地方来,醋都才有影响力,五个中心,除了生产制造中心,另外四个中心,如果五个中心形成了,醋都我觉得就是名副其实了,还有很多的工作要做。

最后一个,我想应该做到三个结合。第一个就是体现传统与现代的结合,因为老陈醋是一个历史非常悠久的这样一个产品,从传统的层面,跟现在的层面怎么把它结合好,这可能是我们面临的第一个需要结合的问题,第二个结合就是怎么把历史文化价值和市场价值结合起来,历史文化价值现在我觉得老陈醋已经没有多大问题了,它作为国家非物质文化遗产名录已经进入了,历史文化价值已经有所体现,但是市场价值还需要做更多的文章,第三个结合就是如何把山西特色中国风格和国际水准这三者结合的很好,这个体会我是从山西这几年做文化建设当中,我的一个体会,有的人问山西精品做的为什么特别多,根据我的理解,我的回答他要做到三个方面的结合,不管我们的一台演出也好,一项重大的文化活动也好,要做好精品必须做好这三个方面的问题,第一个必须有山西特色,第二个你必须要有中国风格,它代表中华文化,不仅仅是代表山西文化,第三个国际水准要和现在整个世界上的潮流这个标准要结合起来,这三者如果一旦有机地结合成了,这个精品就应该是八九不离十,这几年我们走向全国,走向世界的精品都具有这三个特点,我们的老陈醋产品也好,我们的醋的品牌也好,下一步在做的过程当中我觉得也应该往这方面发展。

●杨宗新:食醋的产生、演进与山西清徐老陈醋

第一,醋是人类饮食总的酸性调味品,人们使用醋酸的嗜好,是人类集体活动的生理需要,调查发现,百分之九十以上的孕妇在怀胎五十天以后,便很自然的产生一种嗜酸现象,现在医学研究认为,孕妇嗜酸是在婴儿的孕育期间,逐渐形成骨骼时向母体吸收大量钙物质的连锁反应,尽管这样,但在远古时代,因条件限制,古人只能从大自然中去发现和社区含有醋酸的物质,代之以醋,

早在远古时代,我国就有捕捉蚂蚁当醋酸使用的现象,还有一种形式就是粗略的利用某些可使用物质加以制造,相传“神农氏曾教民众腌制酸菜,而产生醋酸,解决口淡之需,如今山西晋中等地的农民仍有用芥菜腌制黄菜,用毛白菜腌制酸菜的习俗,古人在制作梅江醋酸以后,发现粟米也可制成酸浆,这种做法同山西浸种一带“整流米”时江糯米的做法及其相似,理论上讲,这是生淀粉在统气状态中靠野生醋酸菌水解发酵,从而使糯米发酸。

二、上时代的酒醋综合作坊

战国时期《韩非子外储说忧上》中记述宋国有个卖酒的人,待人和气,买卖公平,酒也很好,可就是经常因卖不出去而变酸,他觉得很郁闷,于是请教长辈,长辈看到他家门口有只凶狗把门,狗这样凶谁还敢来买酒。

《汾酒的文化》第一集中写到尽管作为物质的酒生成了,但化学反应并未就此结束,制造他的天然酵母菌很快就会被一种名位醋酸菌。追溯醋的起源,应不晚于酒的历史,酒在我国的起源于殷朝之前,当时酿酒技术还很原始,常因酿酒条件控制不当,而发生醋酸菌污染导致酸败以其味酸而产生食醋,酿醋业也就成为酿酒业的附属行业,随着时代的发展,酿醋技术也进一步提高和发展,醋也便逐渐与酿酒有分离快成为一种新的行业,于是在上古时代,由于条件有限,古人不得不维持酒醋共酿的混沌状态,酒醋作坊产品那就是甘者为酒,酸者为醋,现阶段产酒,后阶段产醋,酒浆供人饮用,醋液供人调食。

三,三千年前西周宫室制醋作坊的出现

这是中国经典古籍对周代宫室醋作坊人员配备的具体记载,也是中国历史上经典古籍对制醋文化的最早记载。在这个周代早期的宫室醋作坊中,总共配备着六十三名成员,其中包括一名工官,二名建工,二十名女工奴隶与四十名男奴役。

奚四十人:《辞源》中说:“奚,隶役也,如奚奴,少才无知者为奚。如此看来,系周早期而产生的这个醋作坊,

《周官精义》这就明确记载和概述的这个醋作坊的存在意义及其性质,如此看来,西周早期所产生的这个醋作坊,是一个明显地不具商业性质的供给制的宫室醋作坊,西周宫室作坊的出现无疑是中国早期酿醋史上的一次飞跃。

四、春秋之始的民间家庭醋。春秋时期,自由民和农奴可以开垦荒,当时社会称其为“私田,私田可以自己耕种,这便为民间家庭制醋具备了粮食等资源,另外自由民和农奴可以娶妻嫁夫,建立家庭,生儿育女,而自古以来,家庭就是人类就餐的最小单位,由于人类肌体对酸醋,也需要调味,特别是酸性调味,但当时社会制醋卖醋的商业机制尚未完善,平民百姓日常生活中所需植物包括食醋,就必须依靠自己完成,由于酿醋物质原料的提供,由于人们对食醋的迫切要求,家庭制醋的条件已经成熟,因而家庭制醋这种形势必然会由少到多,遍及各地。五、秦汉魏晋时期所出现的商业性醋作坊

秦汉魏晋时期商业醋作坊的出现,是中国食醋酿造史上的又一次飞跃,《中国古代史常识》中说,先秦时期,醋还是一种重要的调味品,汉代才多起来,这段记载,所指的是当时社会的商业性制醋现象,由于汉代实行了休养生息的政策,因而在先秦出现商业醋作坊的基础上得到的长足发展。商贾制醋既不同于宫室之醋作坊,也不同于民间家庭自酿自食制醋,在当时,他是以盈利为目的的小群体制醋行为,这种商业性醋作坊,要想在市场站稳脚跟,必须具有三件,一是出品率要相对地高,二是醋质量要相对地好,三是必须拉长生产与销售时间,这就必须促使酿造技艺的多种类向前发展。

六、清徐老陈醋酿造技艺与北魏前酿醋配方中可似之处

1:用料中的可似之处,清徐老陈醋素以高粱为主,北魏大农学不少北魏不少制醋法对今天制醋仍有很大的启示。

2:工艺操作上的之处。清徐老陈醋酿造技艺中有净料,粉料,拌料,蒸料,晾料。

3:清徐老陈醋酿造技艺中含有“淋醋”工序,而“要术”中则记载有“如压酒发,毛袋衙出则处储知”的滤醋内容。

4:清徐老陈醋最显著的酿醋技艺特色之一,便是固态发酵,而要术中也记载有类似固态发酵的配方工艺内容

5:清徐老陈醋酿造制周期大致是21天。

6:清徐老陈醋酿造技艺中有尤其必不可少的陈酿技艺。

从上述六点中似乎可以说明这样一个问题,尽管要术中所记载的不一定是清徐老陈醋的配方,但

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